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洋县卤味凉拌菜技术培训哪家好学卤菜熟食做法

归档日期:04-16       文本归类:美呗市      文章编辑:爱尚语录

  26、糟味(1)糟味(糟米酒)配方:(以500克原料为例)精盐3克 香油5克 糯米酒100克(或糟蛋1个) 味精2克特点:咸鲜适口,糟味浓郁,多用于素菜原料的制作,夏季为宜。(2)糟味(糟蛋)配方:(以500克原料为例)糟蛋1个 料酒35克 胡椒粉1克 味精2克 香油30克特点:香气浓郁,色泽美观,多用于荤菜原料的制作,四季均宜。27、甜味(1)甜味(单一味)配方:(以500克原料为例)白糖150克特点:甜香可口,同鸡蛋、干淀粉等配合,可用于荤素原料的制作,适宜炸收、冻等方法制作菜肴。(2)甜味(复合味)配方:(以500克原料为例)精盐6克 冰糖100克 料酒15克 蜜玫瑰10克特点:干香纯甜,色泽美观。 可用于荤菜的原料制作,适宜炸、收等方法 。34种凉拌菜调料配方整合:1、盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

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  做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜,要用清洁的水多冲洗几遍,对沟凹处的污垢要抠挖干净。菜洗净后,用煮沸的水烫几分钟,捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板,最好也应用开水冲烫消毒,不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜,否则,前面的清洗消毒工作等于白做。拌凉菜时,应用干净的筷子,不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋,既可以调味,又起杀菌消毒作用。做冷拌肉菜时,肉一定要先煮熟煮透,切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。没吃完的凉菜,哪怕放进冰箱,也难免会受到细菌侵扰。而再拿出来食用时一般也不会加热,所以这样的凉菜吃下去容易引起肠胃不适。

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  很多人做卤菜,味道不会很好,我今天将教大家配一款万能卤料配方,还教大家如何制作卤水,有哪些注意事项,都给大家列举出来,帮助大家做出美味的菜肴,非常实用。洋县洋县卤味凉拌菜技术培训哪家好学卤菜熟食做法

  ⒎卤味离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。⒏勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。

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